2013年中国白酒行业技术开发方向

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内容提要：随着白酒的普及和生活水平的提高，人们的饮酒嗜好也会发生着改变，我认为未来的白酒强调酒香复合、淡雅，使人一端起酒杯，白酒散发出的清香使人一闻就会产生想喝的欲望。

中国白酒是我国特有的酒种，它具有悠久的传统和历史。进入新世纪，伴随着现代科技的飞速发展，如何使这一古老的酒种换发新的青春呢？“十二五”白酒行业技术开发如何发展，是值得业内人士深入思考的课题。

一、白酒的发展必须走有机食品之路

生命和健康是这个世纪人们关注的焦点。白酒作为人们的饮品之一，必须走有机食品之路，以保证人们追求健康的需求。有机食品技术规范已有明确要求：有机农业生态环境——有机农业——有机农副产品——加工——有机食品。这就要求我们的企业要高度重视原料基地建设，产品基地建设，加强基地生态环境的建设和保护，按有机食品技术要求进行白酒的生产与加工。

二、利用现代生物技术创新白酒

以基因工程为核心的现代生物技术改变和创造着人们的生活，随着新技术的发展与进步，采用细胞工程、基因工程和代谢工程等技术手段，对白酒生产过程中的微生物代谢途径和风味物质调控已成为可能，加大这方面的投入是实现白酒新的飞跃的动力。

三、白酒的感官质量以香气淡雅、绵柔舒顺为调整方向

随着白酒的普及和生活水平的提高，人们的饮酒嗜好也会发生着改变，我认为未来的白酒强调酒香复合、淡雅，使人一端起酒杯，白酒散发出的清香使人一闻就会产生想喝的欲望，入口绵柔舒顺，使人无生理抵触情绪，落口净爽，喝了有还想喝的感觉。要实现这一要求我认为有以下几个途径来探究：

1、以传统白酒为基础，发挥传统白酒香味优势

传统白酒以多粮酿酒为主，汲取各种粮食香气之精华。玉米富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸促进甘油的产生，使酒体醇甜绵柔;大米、糯米质地纯净，脂肪、纤维含量较少，利于低温缓慢发酵，使酒质净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉含量较高，经窖内微生物作用，生成众多芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；高粱中单宁及其它酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。通过多粮共酵，以及多粮特有的窖底环境，即80%的黄水与糟子、窖泥相互浸润融合的特点，形成具有舒适的粮香、陈香、老窖香、糟香和酯香的固态原酒。这是未来酒的基础。

2、新工艺技术为翼

新工艺白酒酒体的可塑性强，酒中的甲醇、杂醇油、甲醛等有害物质含量大大降低，有利于消费者的健康，且酒体清爽干净，宜于消费者接受。成本低，易于大批量生产，环保好等优势。进一步发展新工艺技术对未来白酒的创新大有益处。为此应加强串蒸工艺的进一步研究，特别是香醅串蒸方面的探索；其次是努力发展生物酯技术及天然香料；再次是进一步探究食品风味间的关系，把握各项味成分之间的相互关系。

3、掌握好白酒的口味，使入口香味强度不宜过大，前香缓升后，即呈平滑缓落趋势，且后味净爽。

4、借鉴其他饮料的经验，使白酒易于各种人群接受。

三、白酒的理化卫生指标向低度、低毒方面发展

白酒中有许多物质能引起人口干、上头，主要是：1.乙醛，它在人体内的药理作用比乙醇强百倍，可在体内积蓄，引起血液涨涌，血压升高，心跳加速，使人头晕、胀痛。2.杂醇油，尽管它是白酒中不可或缺的香味成分，但是它的麻醉和中毒比乙醇强，且在人体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，能使神经系统充血，使人头痛。3.白酒中含有不对称C原子物质，其旋光性有时为正，有时为负，有的异构[FS:PAGE]体喝了舒服，有的喝了不舒服，如酒中D型乳酸乙酯不上头，而L型乳酸乙酯则上头。4.酸、酯不平衡也容易引起上头。对此应加强这方面的研究，以减少或改变这些微量成分对人体的影响。

另外，在酒里添加某些中药成份降低毒性，增加保肝护肝的功能，也是一个很好的出路。

总之，将来的白酒一定不是今天的白酒，只有与时代同步发展的白酒才是未来的主宰。